Farines spéciales : pourquoi et comment les choisir dans l’industrie ?

Farines spéciales : pourquoi et comment les choisir dans l’industrie ?

Dans une recherche de plus en plus forte de tradition et de naturalité, les consommateurs poussent les industriels à se tourner vers les farines spéciales. Farine de seigle, d’épeautre, de maïs et d’avoine font ainsi partie des nouveaux ingrédients utilisés dans les secteurs de la boulangerie, du baby food et de la pâtisserie. Suivez nos conseils pour choisir au mieux vos farines alternatives et les utiliser tout en répondant à la demande du marché.

Des farines au goût authentique, pour des produits traditionnels

Qu’il s’agisse de kamut, d’épeautre ou de seigle, les farines spéciales se reconnaissent principalement à leur goût prononcé et à leur saveur d’antan. Ce sont ainsi des ingrédients parfaits pour la préparation de pains à l’ancienne et de recettes traditionnelles à base de céréales. Outre le goût caractéristique de ce type de farine, le petit épeautre, l’avoine ou encore le lin sont des ingrédients intéressants pour l’appellation de produits industriels, qui gagnent ainsi en rusticité et en authenticité, de quoi répondre aux dernières tendances culinaires.

Des farines plus digestes et assimilables

Les farines spéciales sont parfois issues de blé ancien ou de céréales naturellement sans gluten. Ces ingrédients peuvent ainsi permettre aux industriels de préparer des pains et plats adaptés aux régimes spéciaux et intolérances alimentaires. Par exemple, le maïs, le riz et la châtaigne sont des farines naturellement sans gluten : un choix parfait pour l’alternative au blé dans la préparation de cakes, pains et pâtisseries. Le kamut et le petit épeautre sont des farines plus digestes, car moins transformées. Ces céréales peuvent aussi intégrer des laits végétaux et des préparations alimentaires infantiles.

Différents degrés de raffinage à respecter selon l’utilisation

Comme pour le blé, les farines spéciales présentent différents degrés de raffinage qui correspondent à leur blancheur, à leur élasticité et à leur taux de minéraux. Les farines de type 45 et 55 sont avant tout utilisées pour les pâtisseries, tandis que les farines complètes (110, 130 et 150) sont davantage conseillées pour les miches de pains et disposent d’une mie moins aérée, mais plus riche en nutriments. Les pains de campagne nécessitent pour leur part une farine T80, ou demi-complète.

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